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Denis, la pizza di montagna fa innamorare Milano.

Aperto otto mesi fa nel pieno centro di Milano, “Denis” porta in tavola i saperi delle zone dolomitiche. I milanesi apprezzano, tra abbinamenti inconsueti e curiosità varie.

Denis Lovatel, a 14 anni la sua prima pizza

Nato nel 1975, Denis Lovatel cresce tra le montagne bellunesi. La sua “casa” è la pizzeria “Da Ezio” (aperta nel 1977 dal papà) dove già a 14 anni prepara la sua prima creazione. “Era una pizza a base rossa, con stracciatella, olive taggiasche, pomodorini confit, granella di mandorle e basilico – rammenta Denis Lovatel – Mi ricordava lo stecco con le mandorle esterne ed il cuore di amarena che mangiavamo allora noi ragazzini” Dopo una carriera manageriale a Milano, a 34 anni torna ad Alano di Piave e prende in mano le redini della pizzeria di famiglia.

Leggerezza e croccantezza, il merito è dell’acqua di montagna

Il risultato è una pizza diversa, frutto di una nuova concezione del prodotto. Caratterizzata da bolle e alveolature, particolare unico nel settore, la sua pizza ha un basso apporto calorico. Nell’impasto, fatto lievitare almeno 52 ore e poi arricchito da topping gourmet provenienti da piccole produzioni agricolo-casearie, viene adoperata acqua di montagna opportunamente filtrata e proveniente da una sorgente di natura carsica, a circa 400 metri sopra il livello del mare. “Ph particolare e basso residuo fisso donano leggerezza e croccantezza”

Una pizza con una forte identità

Altro particolare, l’assenza di sale che viene compensata dalla sapidità delle erbe di montagna. “Le erbe spontanee che raccogliamo vengono disidratate prima di andare in cottura e sbriciolate durante la cottura. Tostandosi leggermente danno l’effetto legno” Una concezione rivoluzionaria, dal punto di vista salutistico e dal forte impatto ambientale. “La mia idea è quella di realizzare una pizza che abbia una forte identità, che rappresenti il territorio e dia il giusto valore alle piccole produzioni agricolo-casearie delle Dolomiti”

Sostenibilità, Denis unico pizzaiolo italiano a partecipare a Food On The Edge

Una filosofia che è stata riconosciuta quest’anno con il Premio Identità di Pizza, conferitogli da Identità Golose. L’ultimo di una serie di riconoscimenti ricevuti negli anni, dalla 23°posizione nella classifica delle 50 Top Pizza in Italia nel 2019 alla nomina di migliore pizza d’Italia nella Guida Pizzerie del Gambero Rosso nel 2021, dal Premio Forno Verde al riconoscimento per due anni dei Tre Spicchi di Gambero Rosso. Denis Lovatel è anche l’unico pizzaiolo italiano ad aver partecipato a Food On The Edge, l’evento internazionale che coinvolge chef con una spiccata attenzione alla sostenibilità.

Valorizzazione del territorio, la soluzione è il micro hub

Attenzione che Denis Lovatel ha continuato a prestare anche durante la pandemia. “Ho pensato a quale contributo potessi dare ad un corretto consumo del cibo, per evitare lo spreco alimentare. Ho quindi dato vita ai micro-hub, piccoli laboratori creati vicino ai produttori e ai fornitori di un qualche ingrediente delle mie pizze”. Una soluzione che favorisce la lavorazione dell’ingrediente in loco, riduce l’inquinamento prodotto dal trasporto della materia prima e consente la valorizzazione dei territori dei singoli produttori con un rifornimento attento a stagionalità e rispetto dei ritmi della natura.

Verticale di Broccolo, pizza vegetale con un unico ingrediente

Attenzione al territorio che Denis Lovatel manifesta nella preparazione di ogni sua pizza, a cominciare dalla “Verticale di Broccolo“. Una pizza vegetale incentrata su un solo ingrediente. “Il Broccolo di Torbole, che cresce sul lago di Garda, avendo tante foglie e pochi fiori, viene spesso consumato con un alto spreco di materia prima. Io – chiosa Denis Lovatel – ho invece voluto valorizzarlo, abbiamo fritto le foglie, con ilcuore del gambo insieme ad aglio nero abbiamo fatto una salsa dal gusto umami, la parte più dura del gambo l’abbiamo grattuggiata sulla pizza”

Omaggio alle montagne

In ogni passaggio, Denis Lovatel non manca di rinsaldare il legame con il suo territorio. Anche nel design del suo locale milanese, “Denis”, aperto lo scorso luglio in Via Statuto e che lui stesso definisce “una sorta dibaita metropolitana”. Oltre 150 coperti distribuiti tra tre sale e arredi realizzati con legno di recupero, la cui differente colorazione si deve al tempo passato naturalmente al sole, la pietra dei tavoli proveniente dalle Dolomiti. Il risultato è un vero e sincero omaggio alle montagne, con grande apprezzamento da parte dei milanesi.

Pizza Margherita, un classico variamente interpretato

“All’inizio non avevo ancora piena consapevolezza dei gusti dei milanesi. Ho quindi cominciato a lavorare sulla Margherita, un classico che a Milano ben si presta alla pausa di lavoro. L’abbiamo proposta in una versione più strutturata, con varie interpretazioni. Come quella al cavolo nero, con salsiccia lievemente abbrustolita nel forno, porro fritto e fonduta di pecorino” Tra le nuove proposte, la Dolce Zola riscuote molto successo. “Abbiamo usato un erborinato di montagna, tarassaco e cipolla caramellata, sul finale l’amaranto soffiato per dare croccantezza.

Ricerca costante sulla qualità, c’è anche qualche rarità

La ricerca costante sulla qualità lo porta a lavorare con prodotti di stagione ed inserire salumi e formaggi. “Ho fatto conoscere lo speck d’alpeggio, tra i formaggi di malga ho impiegato il Morlacco del Montegrappa. Un presidio Slow Food della cima del Monte Grappa, un formaggio a pasta molle simile al brie ma più cremoso” Con una attenzione anche alle rarità, tra formaggi stagionati nelle grotte delle Dolomiti e quelli prodotti in alpeggio. “Ho utilizzato anche il Graukase, molto difficile da trovare a Milano”

Pizze di carattere, mai banali

Pizze mai banali, quelle di Denis Lovatel. Come la Pausa Caffè, una pizza che riunisce dolce, amaro, sapido e acido. “L’avevo già nella mia pizzeria Da Ezio. E’ una classica pizza bianca sulla quale mettiamo la cipolla caramellata, la pancetta leggermente croccante, polvere di caffè e fonduta di pecorino” Tra le più apprezzate, l’Agrumata. Una margherita a base mozzarella e pomodoro, cacioricotta di capra, pomodorini confit e limone grattuggiato. “L’estate scorsa ha spopolato perché di facile comprensione ma di carattere. Una pizza che non si fa dimenticare”

Pizza-vino, un caposaldo

Pizze non banali ed abbinamenti non scontati, un must per il pizzaiolo veneto. “Nonostante la birra sia richiesta frequentemente, noi preferiamo che alla pizza sia abbinato un calice di vino. Il vino offre mille sfacettature, possiamo spaziare tra infinite possibilità” Nella ricca cantina del locale si trovano infatti dai rossi ai rosati, dai frizzanti ai vini acidi. Ma anche molti fermentati in bottiglia e una sezione di champagne prodotti da piccoli vigneron. “La ricerca sui vini deve avere la stessa attenzione che io dedico alla ricerca sulla pizza”

Abbinamenti garbati, preferita la leggerezza

Sulla Pausa Caffè, per esempio, Denis vi abbina un rosso fresco tipo sbarbatello. “Un vino molto giovane che mi tiene la parte grassa della pancetta ed allo stesso momento mi da freschezza compensando la mancanza dei pomodori” Sulle pizze bianche a base vegetale, con erbe di montagna come ortica, cavolo nero o spinacio selvatico, arricchite da una mousse di pecorino o una maionese al limone, predilige vini bianchi fermi o bollicine. Mentre se sulla pizza ci sono salsiccia e salumi è il turno dei vini rossi freschi, mai di corpo.

Menù stagionali, tra tradizione e contemporaneità

I menù sono differenziati a secondo delle stagioni, nel rispetto dei ritmi della natura. “Ho cercato di interpretare il mio territorio, la dove é possibile” Maggiore attenzione nel menù estivo alle erbe spontanee, preferenza in quello invernale a radici come sedano rapa, topinambur, zucca, cavolo nero, radicchio di Treviso ed agrumi come arance e melograno. “Va molto quella con lo speck, patate di montagna abbrustolite e un profumo di pino mugo“

Ultimo ingrediente servito davanti al cliente, uno storytelling diverso

Particolare curioso, la cameriera che, su alcune pizze, serve l’ultimo ingrediente al tavolo davanti al cliente. “E ‘una cosa strana, per la maggior parte dei clienti” Strana quanto importante. “E’ inutile che io perda tre minuti a farcire la pizza al pass quando gli stessi tre minuti possono farcirla le ragazze al tavolo e nel frattempo spiegare cosa c’è dietro – conclude Denis Lovatel – Una esperienza per i clienti, una occasione di dialogo per le ragazze”.