Quando Denis Lovatel parla del suo lavoro, la parola “pizza” diventa quasi secondaria rispetto a concetti come etica, leggerezza, montagna e sostenibilità. Il suo impasto croccante, ormai diventato iconico, è la punta dell’iceberg di un pensiero profondo che abbraccia ambiente, cultura e cucina.
Una filosofia che ha portato Denis dalle Dolomiti alle Bahamas, passando per il cuore di Milano, senza mai perdere la bussola della sua identità. Originario di Alano di Piave, Denis eredita la storica pizzeria di famiglia “Da Ezio” e la trasforma in un laboratorio di pensiero gastronomico, dove l’impasto è il risultato di ricerca e rispetto.
Nasce così la “pizza di montagna”, un’interpretazione inedita, croccante all’assaggio ma leggera come l’aria delle vette. Un impasto che non unge, non appesantisce, non si nasconde: esalta le materie prime e parla con chiarezza. Lo scorso anno riesce a concretizzare il suo sogno, nonché quello del padre: guardare oltre il proprio territorio e portare la gustosa e invitante pizza “Crunch”anche in altre zone d’Italia.
Ecco che la sua pizza di montagna arriva in pieno centro a Milano con “Denis – pizzeria di montagna” in via Statuto 16, senza mai tralasciare la pizzeria di famiglia, dove continuano a lavorare con passione suo papà Ezio e sua mamma Luciana. Il segreto del suo successo riguarda l’impasto a basso apporto calorico, con un effetto “crunch” assolutamente da provare. Ciò che più lo caratterizza è la bassissima percentuale di sale, compensata da una miscela di spezie aromatiche e acqua di montagna, pensata per conferire a ogni morso una sorprendente aromaticità e croccantezza.
A tutto questo si aggiunge un topping creativo, vera espressione identitaria del territorio in cui vive, così da valorizzare anche le piccole produzioni agricolo-casearie. La scelta esclusiva di utilizzare solo formaggi di alpeggio, provenienti sia da casari locali che da altre aree montane, è una dichiarazione di intenti. Emblematica in tal senso è la pizza cultura contadina, con Graukäse dell’Alto Adige, fiordilatte d’alpeggio, chutney ai frutti di bosco che le dona acidità, misticanza e fiori di prato, amaranto soffiato e una vinaigrette all’infuso di montagna a base di mele verdi trentine.
Un piatto che racconta, più che una ricetta, un ecosistema. Il vero segreto della sua pizza di montagna sono le erbe aromatiche, usate non solo come condimento ma già nell’impasto. Una combinazione innovativa, che lo identifica e lo differenzia, responsabile del particolare gusto umami che avvolge il palato con una sapidità elegante, mai invadente. Una delle pizze che meglio rappresenta questa filosofia è la Fresca d’inverno, impreziosita con fiordilatte, crudité di sedano rapa, spicchi d’arancia e polvere di olive: un’esplosione vegetale, sapida e agrumata, tutta giocata sulle sensazioni.
Nel menu invernale della pizzeria Da Ezio non mancano altre proposte iconiche, come Fiamma con gorgonzola DOP, patate al rosmarino, salsiccia piccante e cipolla stufata, oppure Bosco e Fieno, con funghi pioppini, salsiccia abbrustolita, porro fritto e salsa verde al prezzemolo. C’è anche la Viaggio nei Pirenei, con cavolo nero, patate al forno, pimentón e salsa piccante al jalapeño: una dichiarazione di stile speziata e intensa. Ogni pizza è pensata come un racconto, un viaggio sensoriale, ma anche culturale.
Denis utilizza anche carne di pecora, ma se dovesse indicare la direzione della sua cucina, la scelta è chiara: portare sempre di più la pizza vegetale sul tavolo dei suoi clienti, lavorando con legumi, erbe aromatiche e formaggi. È una filosofia che guarda avanti, senza perdere di vista le radici. In molti dicono che Denis è uno “chef che riflette”. Il suo progetto non è nato da una moda o da un trend, ma da una consapevolezza interiore, maturata nel silenzio delle montagne, tra escursioni, profumi di resina, dialoghi con i piccoli produttori.